“雪糕不化”爭議中的卡拉膠安全嗎？專家：不必“談膠色變”

近日，雪糕品牌“鍾薛高”陷入爭議漩渦，“鍾薛高31度室溫下放1小時不化”“鍾薛高雪糕燒不化”等話題頻上熱搜。

對此，7月6日，鍾薛高在其官方微博發表宣告稱，其公司所有雪糕均按國家標準合規生產，並檢測合格後出廠，產品中適量的卡拉膠有助於雪糕中乳蛋白保持相對穩定的狀態，符合國家標準GB2760-2014《食品安全國家標準食品新增劑使用標準》中，卡拉膠可在冷凍飲品中“按生產需要適量新增”的規定。

鍾薛高在宣告中提到，“用烤雪糕、曬雪糕或者加熱雪糕的方式，來評斷雪糕品質的好壞並不科學。”

有媒體評論指出，此次“雪糕不化”事件中，暴露出大眾對於食品新增劑的不瞭解、不放心等問題。食品新增劑中，卡拉膠、瓜爾膠等這類增稠劑對人體究竟有無害處？雪糕融化速度快與慢與雪糕質量有沒有關聯？7月6日，澎湃新聞（www。thepaper。cn）就此採訪了多位食品與健康領域專家。

增稠劑在雪糕中很常見，加多了會變果凍

澎湃新聞注意到，此次鍾薛高引起關注，與雪糕鍾新增“復配乳化增稠劑”有關。

7月6日，國家高階食品檢驗師、食品安全科普專家王思露接受澎湃新聞採訪時表示，食品增稠劑本身是一類食品新增劑，其主要用途是提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，而且還有乳化、穩定等作用。

很多人一看到“膠”就聯想到膠水或者化工原料，科信食品與健康資訊交流中心主任鍾凱博士在接受澎湃新聞採訪時指出，這樣的聯想存在誤區。目前國家批准使用的增稠劑中，帶“膠”字的大約有20種左右，其中來自植物提取的最多，大多來自豆科植物的種子，且絕大多數（動物來源除外）屬於“多糖”和“可溶性膳食纖維”。因此，消費者不需要“談膠色變”。鍾凱指出，外國雪糕/冰淇淋的配方中多數也會新增增稠劑。

鍾薛高在宣告中所稱卡拉膠，是一種來自於藻類（鹿角菜、麒麟菜等）的增稠劑，它是一種食品工業當中被廣泛應用的食品新增劑，作用就是“增稠”。

王思露表示，根據《食品安全國家標準食品新增劑使用標準》（GB 2760-2014）的規定，卡拉膠、瓜爾膠是一種可以在各類食品中“按照生產需要適量使用的物質”；該標準對於卡拉膠並沒有制定限量值。

對於消費者擔心的增稠劑食用是否安全這一問題，王思露說，“無論是增稠劑還是其他型別合法的食品新增劑，是經過評估安全可靠的，消費者不必擔心和憂慮。”

此外，王露思表示，從根本上來說，卡拉膠、瓜爾膠本身是一種“可溶性膳食纖維”，進入身體後並不會被人體吸收，最終會被排出體外。

鍾凱也表示，雪糕/冰淇淋的融化速度並不是一個判別產品好壞的標準，影響融化速度的因素有很多，主要和配料成分有關，而增稠劑（膠）在延緩融化速度方面只是起到輔助作用。

鍾凱介紹，增稠劑在雪糕/冰淇淋中的使用非常常見，其主要作用是透過改變冰晶構造，形成預期的口感。同時增稠劑也可以增強產品質地的穩定性，以及延緩融化速度。

對於網友對於“長期大量”“過量服用”雪糕中的增稠劑是否會對身體產生危害的擔憂，鍾凱表示，雪糕廠家在生產過程中對於增稠劑的劑量會有嚴格控制。“多加一點還不行，因為加多了就不是雪糕/冰淇淋，而是‘果凍’了。”

專家建議：選擇營養層次更高的產品，但要限量

消費者在選購雪糕/冰淇淋時應該注意哪些方面？

王思露提出幾點建議。其一，選擇“正規廠家”生產的產品。相對而言，正規廠家生產的冰淇淋會更加靠譜，比如對於包裝的密封和殺菌；品牌安全性相對較高，這樣才會降低影響健康的安全風險。

其二，認準標籤，選擇“營養層次”更高的產品。購買冰淇淋，認真識別標籤資訊，選擇保質期內的產品；另外，從營養成分表和配料表識別配料含量，儘量購買乳含量更高的產品（配料表中會有標識）；如果配料表出現“植物奶油、氫化植物油、反式脂肪酸”等字眼，不建議購買；另外，新增劑越少，證明其更加天然，可認真選擇。

其三，王思露提醒，食用雪糕請“限量”。雪糕/冰淇淋食用過多，很容易導致身體出現應激反應，導致身體出現腹瀉、腹痛等急性腸胃炎症狀，另外也會損害牙齒健康，所以必須要“限量”。對於“獨立包裝”的冰淇淋，建議每天食用不超過1個，儘量選擇小包裝冰淇淋製品。對於特殊人群（三高人群、齲齒、痛風等人群）更要減量。

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