青菜怎麼炒好吃？看完以下幾點，便能越炒越香

炒什麼菜最簡單，估計很多人的答案是“青菜”，就算是不經常下廚的人都能炒好，但是好不好吃就是另外一回事了。一碟好吃的青菜看起來翠綠、不洩水、不洩油，不但好看還增加了食慾感，最關鍵的是未入口就能聞到一股濃郁的香氣。

飯店裡面的大廚能將普通的青菜炒出高價，難道只是因為爐火夠旺、夠大嗎？其實除了這些優勢之外最終還是靠技巧。如果我們瞭解並掌握了這些技巧，在家裡用電磁爐也能炒出百吃不厭的青菜。

青菜的烹飪方法有多種，最簡單的是白灼，就是在鍋裡燒開水後，將菜下入鍋中燙熟就直接裝碟開吃，另一種就是炒，比如蒜蓉炒、豬油渣炒等。

炒又分為“熟炒”與“生炒”

就拿廣東菜心為例吧！做蒜蓉炒菜心時，廚師習慣先在鍋裡燒水，將水燒開後下入菜心燙至六七成熟，然後撈出來衝再冷水瀝乾（降溫防止變黃）。

然後熱鍋爆香蒜蓉，再倒入燙熟的菜心，接著調味（鹽、白糖），大火快速翻炒出菜。

這種將青菜燙熟後，再重新下鍋炒的方法便是熟炒。

很多人都有疑問，明明可以一次性炒好，可為什麼要分兩個步驟呢？焯水再炒不是多此一舉嗎，是不是因為廚師偷懶想讓青菜熟得快，這只是其一，青菜焯水後再炒，其實是為了更好地保持青菜的翠綠，同時又可以除去一部分臭青味。

（*切記！青菜焯水過程中要放油、底味鹽、白糖）

熟炒青菜雖然增加了成菜速度，但是缺點也很多，因為燙過後的青菜，裡面的菜汁被沖淡了，就失去了原汁原味，口感上也沒有那麼爽脆了。

青菜最好的烹飪方法應該是“生炒”

“生炒”是不是可以理解成一遍炒好，不用分兩遍炒呢？也未必，對於專業廚師來說“生炒”要比“熟炒”複雜得多。

以廣東豬油渣炒菜心為例，也稱之為生炒菜心，這是一道非常考驗廚師技能的菜。

配料有豬油渣、蒜子，這道菜也要進行兩遍烹製。

第一遍：菜心入鍋淋入少許水翻炒，至斷生後撈出瀝乾水分。

第二遍： 熱鍋下入少許豬油，放蒜子、豬油渣，用小火煸出香味，接著下入第一遍炒斷生的菜心，調味（鹽、白糖）大火快速翻炒出鍋即可。

生炒菜心為什麼要進行兩遍炒

我們都知道炒任何青菜都會出水，而水是影響青菜味道及香氣的主要原因，所以要想青菜好吃、有香味最好的方法就是分兩遍炒。第一遍是將青菜炒斷生，然後倒出瀝乾水分，這樣再進行第二次翻炒時就不會再有出水現象，經煸炒過的豬油渣、及蒜子的香味才能被青菜完全吸收。

這種方法炒青菜，不僅可以更好地保留菜本身的味道，口感以及香氣都非常誘人食慾。

現在我們總算是明白飯店裡的青菜，為什麼這麼好吃了，那麼家裡面的火力不夠，怎麼才能將青菜炒好呢？

我們只能用技巧彌補火候的不足。

技巧1：青菜焯水時火要調到最大，等水開後再下入青菜，鍋中要少許油、1小勺鹽、1小勺白糖，油是為了令菜光滑，鹽是底味，而白糖很多人都不明白為什麼要放，一是為了去除青菜的苦澀味，還可以抑制青菜變黃。調味時放白糖除了中和味道之外，還能讓青菜的甜味更加順口。還有一些廚師在炒青菜時淋入少許酒，這並不是為了酒香，而是為了青菜不容易變黃。

技巧2：做生炒青菜時最好分兩遍炒，先將青菜炒斷生瀝乾水分，因為有水分的菜是炒不香的也很難入味，而且水分多也包裹不了、吸收不了豬油和蒜子的香味。煸炒蒜子、及豬油渣時要將火調到最小，豬油渣也可以用五花肉代替，但都要用慢火將其煸出油與香味，因為豬油是很關鍵的一步，出鍋前也可以往鍋邊淋一點點生抽增加香氣。