中國麵食之鄉——山西

題記：世介面食之鄉在中國，中國麵食之鄉在山西。

2007年，經中國烹飪協會考察認定組認定，山西省獲得“中國麵食之鄉”稱號。山西面食歷史悠久，源遠流長，從可考算起，已有兩千年的歷史了，稱為“世介面食之根”。以麵條為例，東漢稱之為“煮餅”；魏晉則名為“湯餅”；南北朝謂“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。麵食名稱推陳出新，因時因地而異，俗話說嬌兒寵稱多，麵食眾多的稱謂與名堂，正說明山西人對它的重視和喜愛。

山西面食種類繁多，一般家庭主婦能用小麥粉、高粱面、豆麵、蕎麵、莜麵做幾十種，如刀削麵、拉麵、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手裡，更被做的花樣翻新，達到了一面百樣，一面百味的境界。

麵食在山西按照製作工藝來講，可分為蒸制面食、煮制面食、烹製麵食三大類。有據可查的麵食就有280種之多。其中尤以“刀削麵”名揚海內外，被譽為中國著名的五大面食之一。其他如大拉麵、刀撥面、撥魚、剔尖、河撈、貓耳朵、蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種。

01

蒸制面食

莜麵窩窩

莜麵窩窩，也叫莜麵栲栳栳。莜麵栲栳是山西晉北、晉中、呂梁一帶家庭主婦的拿手戲。大人們將一大塊熱水和好的麵糰放於手背上，夾於中指食指中間，放置光滑的瓷板上，用手掌在推一個、食指一挑一卷，筋薄透亮的一個個栲栳便整整齊齊地碼放在籠中，大火蒸熟後莜麥香濃郁，口感勁道，搭配上豐富的料汁，讓人胃口大開，直到現在，也常常回味起那個味道。

莜麵窩窩用的是半燙麵。面必須燙透了，燙不透就不會那麼軟和，還又不能全燙了，全燙了就沒有那個挺拔勁，也就沒骨頭了，也就是吃在嘴裡軟硬正合適，老少皆宜，太軟了就成漿糊了，沒牙的老人吃合適。

高粱面魚

這在晉北的忻州、定襄、五臺、原平、代縣一帶是家常飯。主婦們將和好的面擠成棗樣大小的劑子，兩手同時從大案兩頭搓起，成細若香頭的小魚，蒸好澆上湯菜食之。若是時間緊，來不及搓魚，便捏成很薄的紅面殼殼。要麼掰成塊加菜拌食、要麼切條，用雞蛋、酸菜炒食，同樣令人垂涎。過去村裡孩子玩餓了，取一個紅面殼殼，在裡邊倒一點鹽醋，滴一點食油，從邊上掰一塊蘸點鹽醋吃，吃到最後，鹽醋、殼殼來個一口香，老百姓叫“油鹽蘸窩窩”。

燒麥

燒麥的製作工藝很是複雜，中餐的好吃在於各種作料的配合千變萬化，早放一刻，晚放一分都有不同味道。製作時將羊肉絞碎，放入盆內，加花椒粉、鹽、白醬油、薑末、蒙子拌勻，再將西葫蘆、韭菜切細放入，加麻油拌成羊肉餡。最難的是做皮，老師傅們說：“燒麥好吃難和麵，皮薄包餡打花難”。做皮就是將麵粉加鹽和清水拌勻，揉透搓成條，摘成面劑子擀成片，用擀麵杖把面片壓出花邊，放入盆內蓋上溼布，然後用每張面片裹上些許羊肉餡包成形似梅花的燒麥，上籠用大火蒸約15分鐘可熟，取出即成，形似花瓣盛開的雪梅，皮軟餡鮮，無腥羶味。燒麥難做，但味道好吃，皮子有薄又韌，餡料味美汁鮮。燒麥原來是山西農村有錢人家用作喜慶筵席的點心，現在雖然滿大街賣的都是燒麥，可是多半都是粗製濫造，皮子粘口不說，一咬滿嘴油，想吃到地道的卻再不容易了。

花饃

花饃，也稱“面花”，是中國麵塑品。花饃同樣以美味著名。聞喜花饃是山西省運城市聞喜縣的傳統名點，因花式各樣而命名。聞喜花饃盛行於明清，已有1000多年曆史，已形成獨特的藝術風格和完整的創作體系。 聞喜花饃有“花糕”、“花饃”、“吉祥物”、“盤頂”四大系列200多個品種。2008年被列為國家級非物質文化遺產，並於2010年在上海世博會展出。在2012舉辦的“中國·聞喜花饃文化節”上創造了四項世界紀錄。

鄉間逢年節都要蒸制花饃。如春節蒸大饅、棗花 、元寶人 、元寶籃；正月十五做面盞、做送小孩的面羊、面狗、面雞、面豬等 ；清明節捏面為燕；七巧做巧花（ 巧餑餑 ） ， 形如石榴、桃、虎 獅 、魚 等；四月，出嫁女兒給孃家送“面魚”，象徵豐收 ；也有女兒出嫁作陪嫁用的“老虎頭餛飩 ；寒食節上墳時用“蛇盤盤”以示消災；做春燕表示春回大地；嬰兒滿月做“囫圇”謂之“龍鳳呈祥”、“猛虎驅邪”；老人祝壽用“大壽桃”等等。花饃在民間依不同歲時和用途有各種形式。

02

煮制面食

刀削麵

山西大同的刀削麵最為有名，可謂“麵食之王”，它有內虛外筋、柔軟光滑、易於消化等特點，與北京炸醬麵、河南燴麵、湖北熱乾麵、四川擔擔麵被譽為中國著名的五大面食。刀削麵是山西人民日常喜食的麵食，因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。稜鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。

大同刀削麵物美價廉，色、香、味俱全，形成了獨特的大同風格，很多外地朋友來到大同，在品嚐之後，都讚不絕口。一些本地遊子，在回到家鄉之後，都要先趕去削麵店，去吃一碗刀削麵，來解日夜思念之情。

剔尖

剔尖又稱撥魚、剔撥股，是流行於晉中一帶的傳統經典麵食。《傳統麵食》載，李世民的皇妹——八姑，赴綿山誦經修行，為鄉民採藥醫病。一日，八姑為一患病老嫗配藥、做飯。和麵時，軟了加面，硬了加水，最後還是將面和得稀軟。眼看鍋中水開，八姑急中生智，隨手拿起一塊木板，將軟麵糰放於板上，用一根筷子試著往開水鍋中撥，竟撥出了一根根麵條。煮熟盛碗老嫗吃得上口，就問：“孩子，這叫什麼？”八姑將“這”誤聽為“你”字，脫口說：“叫八姑。”老嫗誤聽為“撥股”，從此就有了“撥股”面，就是最早的剔尖。後來剔尖漸漸流傳開來，逐漸成為了山西人民飯桌上一份不可或缺的精緻主食。

每次說到撥爛子、擦蝌蚪、剔尖的時候，我就會覺得，啊，我真的是個山西人，山西人對面是真的熱愛，吃麵的方式真的層出不窮。好吧，一說到吃的就想回家了。

揪片

揪片又稱掐疙瘩，也是晉中民間傳出的一種家常面。當地人講究在婚嫁時男女雙方在啟程前必吃此面，名謂“歲數掐疙瘩”。結婚時的年齡為多少就吃多少片。這裡的“片”是指半成品而言的，即用一小瓢面和好後擀成圓形，切開對摺，然後根據歲數先切成大片，再將大片用手分別揪入沸水鍋內，撈出後約半飯碗。吃此飯有歲歲平安之意。做揪片需先用面、水2∶1的比例和好面（水溫為夏涼，春、秋、冬溫），蓋溼布稍醒。把麵糰揪成若干小麵糰，用拇指和食指將麵糰掐薄，揪成指甲蓋大小的片。為使揪片不粘鍋，不粘手，可蘸少許清水或食油。

餄餎

（hé le）

餄餎是山西民間常做的一種家常面。也叫河漏面，做法簡單，先把和好的面放入特製的餄餎床（當地人叫“捺把子”）內，反覆泵壓手柄，器具壓迫使麵條從餄餎床下方的許多小孔壓出，待壓到一定長度後用刀或薄鐵片把麵條截斷，下進鍋裡煮熟後配上各種澆頭或打滷食用。起面速度快，味道可口，而且頗具觀賞性（鄉巴佬進城啦）。

餄餎面對於很多外地人來說會比較陌生，甚至連名字都不容易唸對，但在我們山西人日常生活裡，卻是一碗無論春夏秋冬，天天都要吃上一碗的麵食。這碗餄餎面裡有筋道爽滑的餄餎條，有鮮美適口、香味醇厚的菜和湯，還有這世上最熟悉又最想念的“媽媽的味道”，這碗麵一輩子都吃不膩。

03

烹製麵食

炸糕

行家對山西面食作了這樣的概括：“晉南的饃、晉中的面、晉北的糕”。在雁北，蓋房要吃上樑糕，喬遷要吃搬家糕，婚嫁要吃鑼鼓糕，逢年過節要吃節日糕……雁北炸糕有“素糕”、“毛糕”、“脆炸糕”三種。素糕是把黍子去皮磨面，蒸成的糕，也叫“黃糕”；連皮磨面做成的糕為“毛糕”；將素糕包上餡兒，入油鍋炸出的，就叫“脆炸糕”。做油糕最講究做完糕後要留“糕根”，即在包完糕之後要剩一塊素糕，把它捏成豬頭狀，即為“糕根”。預示有永遠吃不完的糕。“好吃不過油炸糕”，可見這炸糕在晉北百姓生活中的地位。

麻花

稷山麻花是運城地區的傳統風味小吃。據說，麻花原是宮廷食品，傳到民間是兩股麵條粘在一起的。清朝乾隆年間，稷山瞿店西位村的一位商人把它帶回家鄉運城，並製作銷售，並不斷改進技術，把原來的兩股變成三股，擰在一起，炸成金黃色，細絲花紋很是喜人。現在的稷山麻花花樣越來越多，有的麻花粘上瓜子仁、芝麻、冰糖、花生仁等，風味更佳。至今晉南民間仍將麻花作為饋贈親朋的禮品，過節時也缺不了麻花，往往是一盤花生、瓜子和糖，一盤麻花放在炕桌上來待客。有時候，以麻花作主食，就上湯，也是一頓晚餐。可見麻花在百姓生活中還扮演著重要的角色。

鍋魁

鍋魁是原平市的傳統吃食，原名“鍋饋”，是一家麵餅鋪的學徒偶然創制出來的。一日店主和師傅出去辦事，徒弟便把做月餅剩下的麵粉，加了點油酥，包點糖餡，壓成鞋底樣的餅子放入烤爐。師傅回來，見徒弟咬著個黃澄澄、香噴噴的餅子吃，拿來一嘗，酥脆香甜，味道妙極。此後，便按徒弟的做法制餅，上市銷售，生意興隆。取饋贈之意，叫“鍋饋”。光緒二十六年，八國聯軍侵佔北京，慈禧逃難路經原平時，縣官邢夏林準備的筵席上就有“鍋饋”。慈禧食之津津有味，聽說此食叫“鍋饋”，就信口讚道：“不錯，不錯，爐食之魁嘛！”從此把“鍋饋”就改名“鍋魁”了。

炸三道

炸三道，又名砍三刀，流傳於我省忻州地區的五臺、定襄、原平、代縣一帶，因成形時在面上留有三道刀印而得名，是當地老百姓正月裡的花樣主食之一。炸制炸三道，以100克黃米麵為例，需準備400克玉米麵。不願吃玉米麵的可用白麵代替，白麵和黃米麵做的口感更好。但是，從營養健康的角度考慮，保留一部分玉米麵為好。輔料有：紅糖80克，食鹽、鹼面適量，炸制用油500克。炸三道炸制前需要發麵。發麵方法和蒸饅頭、蒸窩頭一樣，將黃米麵、白麵、玉米麵放在盆內攪拌均勻，加入面酵子，用溫水和麵，和成麵糰，放置溫暖處發酵。發酵後放適量鹼中和酸味，再放入紅糖和鹽揉勻就可成形了。成形時，取麵糰於案板上，將麵糰搓成胳膊粗的條後按扁，約1釐米厚、10釐米寬，再間隔1釐米左右切成短條，然後用刀刃或順條或橫條輕輕切三道印子，就是炸三道的坯子了。炸制的要點是油溫的掌控，不可過高，控制在六七成熱為宜。生坯入鍋後炸至紅黃色時即可撈出。

炸三道是正月裡早晚的主食，多與年饃、折餅、餃子、餾油糕等同餾，好讓人選擇，各取所愛。這樣安排飲食，不僅花樣多，看上去也很豐盛。炸三道色澤紅黃，油香四溢，筋軟順口，風味獨特，是農村娃一年一盼的麵食。春節已經臨近，吃厭白麵、大米的人們，不妨炸制一些嚐嚐，一定會讓你的春節別開生面，食趣橫生。

山西面食文化博大精深，以“面”為原料精耕製作的美食不計其數，這裡介紹的也僅僅是其中幾種，還有很多種類來不及細說。所以說，山西擁有“中國麵食之鄉”的美稱不是徒有虛名的！如果到山西不嘗麵食，就等於沒到過山西。