現場直擊｜上海美食老字號的這些“不爭氣”時刻，你遇到過嗎

「本文來源：上觀新聞」

“我不想家，是我的胃想家了。”得到許多共鳴的一句話，道出食物與家鄉的情之所繫。上海眾多美食老字號，也牽動著許多人的心緒。

鍋貼開鍋後的“滋啦”一聲，遊子魂牽夢縈；春天必吃的那碗餛飩，是滬上老饕的刀魚之思；全上海最好吃的小籠在哪裡，新老上海人一起熱議，誰都有自己的“排名第一”。

一家家美食老字號，共同組成城市的別樣“門面”，一個“老”字代表著沉澱在時光中的底蘊，或許質樸簡單，或許工藝複雜，但經典，一定傳承著匠心。

這段“美食之緣”如何更長久，值得更多守護，更多用心。

大壺春

“只有牆上的，自己看”

週一8時08分，地鐵8號線大世界站出來，寧海東路上連著5個山東煎餅攤如同篩網一樣層層過濾買早餐的上班族，走了8分鐘，雲南南路左轉，隔著馬路，黑底金字的“大壺春”赫然在眼前。招牌右側，灰色石樑上嵌著一行字“創始於1932年 上海名小吃”，在灰塵油煙侵襲下，深淺不勻。

招牌不小，門頭不大，普通兩開門的設計，硬質透明塑膠門簾近土黃，色澤混濁。

一進門，左手邊是明檔生煎製作區，並排三個爐子三口大鍋，裡面兩位師傅看人進來，放下手中手機，拿起抹布擦拭著鍋邊檯面。右手邊就是點單收銀的地方，後方牆上是選單。“要一兩鮮肉生煎，一兩大蝦生煎，豆漿有嗎？”記者詢問收銀阿姨。“自己看，只有牆上的，別的沒有”，回答硬邦邦。付款拿票再往裡走，才到店堂。

小方桌拼出“兩欄”堂吃區，一共兩張“三桌”，四張“兩桌”。此時大半空著。一位看著像60多歲的老爺爺服務員靠牆看著。問他：“師傅，你們這兒是最早的店嗎？”回答：“不知道，不清楚。”“師傅，這裡燈籠上好多花式生煎，‘蛤蜊生煎’你們這裡有嗎？”“沒有，只有總店有。”此刻，又有人進來點單，帶著北方口音：“你們這裡有水餃、生煎嗎？”看來只當是家尋常食肆。收銀臺阿姨回答也並未多言：“沒有水餃，有生煎。”

店堂右側醒目處是佔據整面牆的大幅白描壁畫，畫的是創始時的營業盛景，顧客盈門，喜笑顏開。兩側好幾張名人合影，包含著2017年來這裡吃餛飩啜生煎的蘋果CEO庫克。這份努力和當下店裡服務員的惜字如金，對比強烈。

生煎上桌，品質如一。鮮肉生煎底薄而脆，鬆鬆甜甜的外皮吸收了肉餡的滋味，少許湯汁點睛，大蝦生煎裡蝦肉大而彈。

邊吃邊聽到旁邊一對相對而坐的年長夫婦討論。老爺爺說：“現在吃這個的人少了，都喜歡吃湯多的。”“很多人已經不知道這個才是本幫正宗的了，而且吃慣了湯多的，就不習慣湯少的了。”老奶奶說，“看這家店裡，好幾個人年紀比我還大，好像老人開的店一樣。”

9時03分臨出門，見生煎製作區的兩位師傅一前一後，看著手機，旁邊鍋裡還有生煎半鍋。問了一句：“師傅，你們每天大概能賣多少呀？”“這一鍋有兩斤半。”他放下手機微探身回答，“每天100多鍋，過年時候200鍋、300鍋都有。”過了會兒補了一句：“這沒辦法的，大壺春有名的。”

近年來，大壺春在上海廣泛布點，除了沿街獨立門面外，在許多大型商場也時有見到。

工作日12時30分，從地鐵2號線陸家嘴站1號口出來，過天橋便是正大廣場，地下二層美食廣場深處，見到了與攤檔同臺“廝殺”的大壺春。檔位從左到右分為收銀區、製作區、發餐區三部分，和別家分割槽類似。有所不同的是，發餐區牆上掛著“上海名小吃”的金色牌子。

這裡生意不是全美食廣場最好的，但並不缺顧客。有位穿粉色外套的女生排隊點單，快排到時卻離開隊伍去了別的檔位。“剛剛那個工作人員，往鍋子裡放生煎，過了會兒就空手來收銀，我看到了就沒法吃了呀。”原來，這裡的檔位地方小，總共三位工作人員各管一區，但有時忙碌起來也會臨時客串，其中的衛生隱患“勸退”了客人。

記者在這裡買了鮮肉生煎和蟹粉鮮肉生煎的混拼，每樣分別兩隻，等待生煎出鍋時聽工作人員說，每天7時就到崗開始備料，賣的都是現包的，沒有從外面運來的，更沒有速凍的。吃的時候確實能感受到，味道跟雲南南路上的老店沒啥區別，一樣鮮甜，蟹粉鮮肉生煎裡，能吃到拇指指甲蓋大小的蟹黃。

鄰桌一位脖子上掛工牌的客人，面前是一碗牛肉粉絲湯和一份三兩堆了兩層的鮮肉生煎。聽記者問起，他滔滔不絕：“我對大壺春很有感情的，這是我們上海的味道，有時候看到網路點評App上，有的不‘懂經’的人給差評說沒湯不靈，我氣也氣死了，還專門寫點評反駁他們，懂麼不懂的。希望大壺春要好好宣傳，好好傳下去，不要到以後我們小孩都以為上海生煎有湯才是正宗的。那太可惜了。”

虹口糕團

邊“鬥地主”邊做年糕團

上海人沒吃過虹口糕團的年糕團的，好像不大多。這家以上海傳統糕團為特色的老字號，主打的年糕團、條頭糕等都有自己的“上海名點”“上海金牌小吃”的獎牌。近年來，虹口糕團從虹口開到上海的大街小巷。

最新一個落戶的地方，是長壽路上新開的娛樂綜合體CIFI TOWER，地下一層扶梯邊的好位置，紅色的“虹口糕團”四個字，老遠就能看到。週日18時30分，正是人流較大時，一位營業員當值。

櫃檯不大，是個直角區域，靠近人行動線的一邊是透明工作臺，那是招牌產品年糕團現場製作的區域，方便顧客行人直觀看到。另一邊則臺上臺下塞滿了產品，條頭糕、雙釀團、橘紅糕、冷團、金團、定勝糕……看得人眼花繚亂。

有位外地阿姨過來問：“條頭糕是生的還是熟的？裡面什麼餡兒？”“這個總歸是熟的咯。”營業員回答，一邊不時轉頭向左，手裡操作著什麼。細看才發現，一隻橫著的手機正擱在櫃檯上，糕團商品堆得高，從櫃檯外不仔細看看不到，手機螢幕上，是鬥地主遊戲的畫面。外地阿姨最終買了兩小包條頭糕，三元一根。營業員一邊裝袋，一邊手指在手機螢幕上點幾下。

沒多久，一對上海中年夫婦上前，準備買橘紅糕。丈夫細心看了看包裝上的生產日期，“9號生產的，今天12號了”。“保質期10天，9號生產、10號上市，還有很久的。”營業員解釋。夫婦倆付錢結賬走了。他們後面，另一位顧客也在顧慮生產日期的事，看她糾結，營業員轉頭從櫃檯最底下翻出另一包橘紅糕，扔到臺上說：“喏，給你10號的。”

有顧客打算買年糕團，問：“要控制血糖的人，可以吃嗎？加鹹菜肉鬆餡子可以吃嗎？”“我說能吃你相信嗎？我不負責的。”最終，顧客選了鹹菜肉鬆餡的年糕團。

營業員是一邊打遊戲一邊同步做年糕團的。

動圖為完整原始影片倍速播放。

製作前，她先把手機從櫃檯上取下放在製作臺邊的矮桌上。左手戴上手套，右手點擊出了一次牌。接著，左手拿出油條，往空氣炸鍋的“抽屜”裡塞，準備加熱。因為單手操作，油條有點卡殼，沒戴手套的右手便幫忙一起塞油條，塞完順手點選螢幕出一次牌……到了準備包餡的階段，右手終於也戴上了手套，兩手配合把鹹菜肉鬆和熱好的油條裹入年糕中，用力擠壓定型後放在製作臺上。

她把兩隻手套全部脫下，右手又一次點選屏幕後，才拿出塑膠袋裝好食物。遞到櫃檯上之前，不忘最後出一次牌。

整個製作過程共93秒，一共出了7次牌，動作配合熟練，即使看到記者在拍攝，她也沒有迴避。

“沒想到可以這樣做事的。”一位圍觀全程的路人說，自己從中學時候就常常吃虹口糕團的東西，四川北路上那家老店一路吃過來，這十幾年看著他們守著“老三樣”沒啥變化，外面市場點心多了，好吃的也不少，選擇這裡本來就是“情懷”加分不少，現在看到這種態度，情懷也快磨沒了。

老半齋

現炒澆頭上桌不熱

工作日14時07分，福州路浙江中路交叉口，老半齋的招牌在陽光下熠熠生輝。店門外，腳邊放著白色行李箱的女生在遺憾，本想來吃朋友推薦的淮揚菜和菜飯，結果錯過了午飯市。

飯店左側玻璃門上，貼著“午飯市11：00—14：00”等橙色字樣，右側門上，一紙公告紅底黑字：現在休息，請閒人莫入。晚飯市17：00營業。

可能因為現在分段營業的餐廳不多的關係，仍有人不知情況推門往裡走，不過很快就出來了，一位工作人員跟在後面半推開門大聲說：“不要進來了！公告上營業時間沒看到嗎？（中午結束是）兩點！兩點！”

17時30分，走進老半齋，進門有個類似玄關的設計，並不能直接看到店堂，左轉便是收銀點單臺。看到選單上唯一以店名冠名的現炒“半齋脆鱔面”，記者便想試試。

未幾，面和澆頭上桌，脆鱔是鱔魚滑絲後微炸定型，再由鹹鮮口燒汁調味，略加醋提香。然而，放進嘴裡，第一感覺是冷的，不帶一絲熱氣。招呼服務員來，幾聲都沒有迴音，有些年紀的經理聽見了比服務員更快趕到，問清情況後，馬上說：“我們重新燒。”再次上桌時，終於是熱的了。記者作為顧客道出疑慮：“會不會是鱔魚早就炸好了，燒汁時候來不及一起燒熱？”他解釋說：“不是的，可能因為燒好後放在廚房耽擱了一會兒，加上從廚房到桌子距離蠻遠的。”“那這次怎麼是熱的？”“因為，我是跑著過來的。”

看得出經理算是盡職，會招呼灶臺後的廚師保持清潔，這裡那裡多擦一下。西裝革履的他，始終在店面巡視，或靠牆肅立環顧，便於及時補位。然而，服務員動作慢悠悠，也不夠規範。例如，湯碗、菜盤上桌，服務員大拇指內扣碗邊沿，堪堪碰到。

“不知道為什麼，感覺這裡的菜也油膩了，味道也沒以前好了，我上次來，桌子都沒擦乾淨，廚師帽子不戴、口罩不戴。”一位吃麵顧客說，“但是想想價效比，算了算了。”