紅燒肉別用五花肉了，這部位燒出來酥香糯，不膩不柴，老婆超愛吃

早上7點多，掙扎著從熱被窩裡爬起來，洗漱熱飯，準備上班。

結果單位一個電話打來了：“今天不要來了啊，在家休息一天。部門準備讓你出外勤，少說也得半個月。你在家收拾收拾，明天一早來單位拿了資料就準備走”。挺好，出去活動活動筋骨，培訓和外勤補貼還正好給孩子攢點輔導班的學費。

而且今天崑山天氣晴好，還白揀的一天休息，一定要給老婆做個硬菜好好的吃一頓。說幹就幹，從冰箱裡掏出一包去皮毛栗子，再去菜場買塊肉，中午燒燉栗子紅燒肉吃。

從10年前開始，我家燒紅燒肉就已經不用五花肉了。這主要是從口感和健康上考慮的，五花肉太肥了，哪怕是五花三層，也有將近一半是是肥肉。是肥肉它都肥，只要肥它都油。

肥而不膩只是一個口感名詞，不代表它的油會憑空消失。吃一口胖三斤，你就不害怕嗎？

所以今天買的是26一斤的梅花肉，也就是豬的上肩胛肉，它是豬身上最接近於牛排的一塊肉。如果五花肉是肥瘦分明的話，梅花肉就是標準的肥瘦均勻。它主體是瘦肉，脂肪呈網狀分佈於其間，肥肉的比例只佔不到15%。更可貴的是它的肉質非常之嫩，吃起來酥，糯，香，一點都不會柴，汁水還特別足。別說紅燒肉了，無論是烤，煎還是做成小酥肉，都比五花肉好的多。

————栗子紅燒肉————

所需食材：梅花肉1千克，去皮栗子350克，冰糖80克，黃酒150克，紅燒醬油35克，植物油50克，薑片20克，鹽20克，八角兩個。

第①步：毛栗子用清水泡一下。雖然已經去了皮，但還是會有一些殘留。泡了用手一搓就乾淨了。

第②步：梅花肉塊冷水下鍋，加薑片，少許黃酒，大火燒開後繼續煮兩分鐘，讓血沫什麼的儘量煮乾淨。撈出用溫水洗淨即可。梅花肉脂肪含量低，所以炒鍋裡就要多放一點油了。油4成熱下梅花肉翻炒兩下，下冰糖，醬油翻炒上色。

第③步：肉塊炒的表面有一點焦褐時倒入所有的黃酒和鹽，大火煮開2~3分鐘。黃酒的香味一部分會被肉吃進去，還能嫩化肉質。另一部分會帶走肉最後殘存的一點異味，讓肉變得更香。

第④步：梅花肉千萬不能多放水。它肉質非常嫩，膠質又不足（沒有肉皮），所以水量只需要加到肉塊的2/3處即可。大火燒開後轉小火燉35分鐘（如果你家灶臺火力猛，可以適量多加水）。

第⑤步：此時梅花肉已經可以咬得動了，用我媽的話說就是“昂酥酥”。把毛栗子倒進去，再次燒開改小火，連蒸帶燉10分鐘。嘗一下味道看需不需要再補一些鹽，大火收稠湯汁即可。

尾聲：最後又炒了一個雞毛菜，蒸了一盆米飯，就是我們兩口子豐盛的午飯了。梅花肉做的紅燒肉又酥又糯，肉香四溢又絕不塞牙。沒有絲毫的油膩之感，不用擔心會長肉。

雞毛菜是本地老太太自己種的，2塊5一斤，炒出來湛青碧綠，脆嫩爽口。搭配紅燒肉真的是天造地合的一對。老婆鼓起腮幫子，甩起後槽牙，一口青菜一塊肉再來一口飯，好吃的根本停不下來。

————饞食小貼士————

我家用梅花肉，不代表你就不能用五花肉燒。五花肉也有它的好處，吃起來過癮嘛。只要你吃得快，肥胖就追不上你。梅花肉縮不像五花肉那麼厲害，切小了還容易碎，一般4*4CM即可。這一步讓賣肉的師傅幫你完成就行。回來也不用洗，因為我們要焯水的。配菜隨你選擇，這個時候的冬筍雖然貴一點，但燒出來也是極好吃的。但毛栗子，土豆這一類容易酥爛的食材就一定要在最後10分鐘再放，否則全部爛到鍋裡了。江南這邊的紅燒肉很少炒糖色，全靠冰糖增亮提鮮醬油提色。你用糖色也行，但一定要放點糖，糖會讓紅燒肉的味道變得更加立體。黃酒是這道菜的關鍵，越好的黃酒（最好三年以上的花雕）燒出來的肉香氣越濃郁味道越好，啤酒完全燒不出來這種感覺。梅花肉燒出來的湯汁黏稠度不夠，可以單獨放一點肉皮一起燒。湯汁也不要收的太乾，拌飯最佳。

我是瀾饞食記，愛美食愛生活，熟知中外家常小菜，廚房秘籍。為人耿直，只說乾貨，杜絕忽悠。喜歡美食文化和廚房家常美食，每日（屁）更新深度吃文，關注我！從我這裡學到的，可以讓你成為餐桌上當仁不讓的焦點。