玻璃皮蔗渣骨 杏花鎮裡杏花雞

作者 南方農村報

瞭解一個地方，要從味蕾開始。然而，如果用舌頭去了解封開，那麼遊覽的地圖就要重新描繪，“天下第一石”大斑石被皮脆肉嫩骨香的杏花雞所取代；麒麟山只剩下了清甜可口麒麟李；端州一轉身就聞到了肇慶裹蒸棕的香味……當一副活色生香的美食封開地圖乍現眼前，喜愛美食的食客變得興奮莫名；當漸行漸近發覺，整個封開，香氣瀰漫。

廣東的名雞天下聞名，食雞文化蔚然成風，這一期我們尋味肇慶封開杏花雞，將品牌農產品端上餐桌。杏花雞是廣東省三大名雞之一，產於封開縣杏花鎮，當地人稱其為“米仔雞”，建國後因產地易名“杏花雞”，追根溯源其養殖歷史接近1100年，名聲最鼎盛的是在清朝年間，被列為向朝廷進貢的貢品。據傳，唐朝首魁狀元莫宣卿把家鄉特產杏花雞帶到京都給皇帝和大臣享用，由於味道特佳，龍顏大悅，所以宴請必備杏花雞，“無雞不成宴”的典故也是由此傳開。

杏花雞肌肉豐滿，脂肪分佈均勻，味道鮮美，皮薄肉脆、骨細易嚼，享有“玻璃皮、蔗渣骨”之譽。可透過白切、豉油、鹽焗等多種烹飪手法制作成各式美味佳餚，也可做全雞宴。

其中“白切雞”能最大程度地保留雞的原味，反映出杏花雞的特有鮮滑美味，也是廣東人對本地物產自信的流露。白切雞系肇慶一道名菜，製作簡便，取走地雞一隻，宰殺乾淨，將整雞放入90度微沸的開水，“七上八下”的溫燙使雞膛內溫度與雞肉表面一致，再浸泡20分鐘，待杏花雞熟透後，撈起過冰河，配上一碟沙姜醬油或姜蔥作為醬料，即可裝盤。

浸熟後，整隻雞油光閃亮，色澤金黃，淡黃的面板下包裹著白嫩的雞肉，蘸上姜蔥後連皮帶肉一塊咬下，姜蔥的清爽帶出了雞肉的清新，一股鮮香雞味直衝肺腑，吃一口雞肉勁道十足，唇齒生香！這種口感用封開杏花雞尤為明顯。

封開杏花雞系廣東省名特優新農產品區域公用品牌，其羽、咀、腳（啄）皆黃，頸、身、腳皆短，標誌性特點是膚如凝脂，骨細皮薄，肌纖細嫩。在肇慶，養杏花雞的組織多達200家，其中最負盛名的是

封開縣智誠家禽育種有限公司

，其出品的杏花雞確有獨到之處。

“原裝”純種的杏花雞

杏花鎮養雞有2000多年的歷史，封開杏花雞從品相、肉質上嚴格把關，不僅保持了外觀上表皮光澤、體形勻稱，而且從種源上堅持原種生產，不引進大型雞進行雜交。

養殖天數足夠

別人養120天出欄，但智誠家禽育種公司養足150天。在肉雞上市前15天，智誠家禽育種公司對杏花雞進行“品質提升”，即將肉雞淨化飼養，對雞的藥物殘留進行監控，確保雞的品質，讓消費者放心購買。

山間傳統放養

封開一帶是廣東特有的“火山泥”地區，雛雞養到45天后，即散養于山林，溪水清清，任其拾食遺穗、蟲蟻、野果，從而吸收“火山泥”中的礦物質，保證杏花雞自然生長。

無雞不成宴，有宴就有杏花雞。封開杏花雞馳名海內外，可不是浪得虛名，這次小編驅車趕到肇慶，有幸品嚐了地道的杏花雞，咬一口柔嫩骨香，鮮甜盡顯，不禁感嘆150天的精華都濃縮到了這隻雞上，骨頭裡也是充滿雞香，讓人意猶未盡~

小貼士：杏花雞歷史

千百年來，勤勞淳樸的封開人民代代相傳，流下了回味無窮的杏花雞。據封開縣誌記載，杏花雞已有1000多年的悠久養殖歷史，明清年間一直是朝貢的貢品。