不是所有的鹽都是一樣的

不是所有的鹽都是一樣的

這是一個工作中的鹽礦，也是秘魯庫斯科

我們大多數人每天都使用它，要是沒有的話，甚至都不知道怎麼生活了。那就是鹽。在化學上，鹽是NaCL。但是走進一家香料店，你會發現NaCL有很多品種：比如，線上零售商和紐約著名的香料店Kalustyan’s就有超過80種海鹽。是什麼使他們各不相同呢？

其中的原因有很多。首先，就像Terroir在葡萄酒的味道上有所不同，地點和來源解釋了為什麼鹽有不同的味道和顏色，以及用途。所以，就像所有的葡萄酒都是水果（畢竟，它來自葡萄），所有的鹽都是鹹的，但是我們感知我們吃的東西的方式比這更多。

“風味的關鍵成分是味道、香味、口感（例如，質地+溫度），以及我們在《風味聖經》中稱之為“X因子”的東西，”卡倫·佩奇在一封電子郵件中說，“風味聖經”的作者。她的書是幫助廚師和其他烹飪專業人士在菜餚和餐點中搭配配料的索引。

鹽的世界

鹽來自世界各地，要麼開採，要麼從海洋、海洋和鹽湖蒸發。

食鹽是最常見的品種，也是加工最多的。它是被開採出來的，或者作為岩石（岩鹽）帶上來，或者溶解在地下，然後蒸發。食鹽經過處理，顆粒細，不結塊。它也經常用碘來強化，這是一種我們身體需要的化學物質，對於甲狀腺的正常功能來說是必不可少的。

但許多食品愛好者不吃食鹽，有些人認為食鹽的味道會被碘改變，他們更喜歡猶太潔食鹽或海鹽。猶太潔食鹽沒有任何新增劑，它的名字來源於猶太人的飲食指南。潔食鹽也比食鹽粗。

海鹽種類繁多，而且鹽的風味因海水的位置而異。大多數雜貨店的海鹽都是透過人工方式蒸發的，而不是自然蒸發的。但是，更昂貴的海鹽來自淺海的海鹽坑，還有大大的鍋，這些鹽水被打撈上來自然蒸發，並收穫鹽晶體。而用大鍋人工蒸發的鹽通常呈白色，味道中性。

礦鹽也可以有不同的顏色和風味，這與它來自哪裡有關。例如，喜馬拉雅的粉色鹽來自巴基斯坦的Khewra鹽礦，是世界上最大的鹽礦，也是最古老的鹽礦之一（據傳亞歷山大大帝在公元前320年發現了Khewra鹽礦）。粉紅色來自鹽中的鏽跡。

大小和質地很重要

但是，正如作者佩奇指出的那樣，鹽的味道不僅僅是味道。”口感是口感的一個重要方面，通常是鹽粒大小起的作用。非常細的顆粒將更容易“融化”成一道菜，而脆而粗的顆粒將增加菜的質地。想想粗鹽增加餅乾的脆脆的口感和美味。”

鹽粒的大小也會影響鹽的使用方式。細鹽在烹飪過程中更經常使用，而較大的穀物鹽有時就在上菜前使用，廚師們稱之為“精鹽”。

佩奇說：“某些原料應該在烹飪之前醃製一下，而其他原料應該在烹飪過程的後期醃製。”有些菜餚上菜前應該先灑點鹽，這樣可以最大限度地增加味道和口感。精製鹽是指那些味道和質地沒有透過烹飪過程得到增強的鹽，應該在最後一分鐘新增到菜餚中。”

許多廚師和廚師——包括佩奇——手頭都放著各種各樣的鹽。佩奇和她的合著者安德魯·多倫堡在他們的儲藏室裡總是吸食鹽。”手頭有海鹽和猶太鹽都很好，再加上各種不同效果的精加工鹽。煙鹽是安德魯素食豌豆湯的最後一道美味。一些素食朋友把它拒之門外，以為裡面有火腿！不過這只是鹽在湯里加了煙燻的味道。”