年夜飯用這些魚做清蒸魚，清蒸魚小技巧不能不知道

說起清蒸，要選擇新鮮程度高，富有滋味的原料，魚的鮮味，就註定它是清蒸的首選食材。蒸的菜餚關鍵在於掌握好原料的質地和形狀，這是因為蒸時不能直接觀察原料的變化，生、熟全靠加熱時間來掌握。這就要求嚴格掌握火力和氣壓的大小，一般蒸的菜餚都要做到旺火、沸水、足汽。

說說哪些魚適合清蒸這種烹調方法，不同的菜系、不同的地域、不同的飲食觀念對魚的鮮嫩，有不同的理解，所以適合清蒸的魚也有所不同。脂肪含量高的魚如鰣、鱖、鯧、鱸等採用清蒸的方法更能突出其鮮香風味。

大黃魚：又稱為大黃花、大鮮，曾為我國首要經濟魚類之一，但現漁獲量較少。體延長，側扁，長約40～50餘cm；金黃色；尾柄細長。肉質較松，呈蒜瓣狀，細嫩鮮香，刺大。

鯧魚：又稱為銀鯧、鏡魚、車片魚，為名貴食用經濟魚類，我國沿海均產。體側扁而高，呈卵圓形，長可達40cm；銀灰色；頭小，吻圓，口小，牙細。成魚腹鰭消失。肉質細嫩鮮美，脂肪含量高，刺少而且多為軟刺。

馬面魨：又稱為綠鰭馬面魨、剝皮魚、象皮魚、馬面魚等。體兩側壓扁，呈長橢圓形，一般長12～21cm。體表藍黑色，體側具不規則暗色斑塊。第二背鰭、臀鰭、尾鰭和胸鰭綠色，兩個腹鰭退化成短棘，不能活動。吻長，口小，端位。由於馬面魨的皮厚而韌，食用前需剝去。肉質堅實而細嫩，味鮮美。

鱈魚：又稱為大頭鱈、石腸魚、大頭魚等，在世界上為漁獲量第二位的魚類。體延長，稍側扁；頭大，尾小；長可達50餘cm。灰褐色，具不規則暗褐色斑點和斑紋。鱗細小。上下頜和犁骨具細牙，下頜前端下方有一觸鬚。肉質細嫩潔白，水分多，脂肪少，蛋白質含量高。

真鯛：又稱為加吉魚、紅加吉、紅立，魚綱鯛科動物，為名貴的上等食用魚類。體側扁，呈橢圓形；背鰭後延，尾鰭叉形，背鰭和臀鰭具硬棘；全身淡紅，有淡藍色斑點，尾鰭後緣黑色。頭大，口小，具齒。體被櫛鱗。肉質細膩而緊實，味清淡而鮮美。

鮐魚：又稱為青花魚、油筒魚、鯖魚等，為主要的海產經濟魚類。體呈紡錘形，長可達60cm，尾柄細。背部青色，腹部白色，體側上部具深藍色波狀條紋。第二背鰭和臀鰭後方各具5個小鰭，尾鰭叉形。肉質堅實但較粗糙，呈蒜瓣狀，脂肪含量高，味肥美，略帶腥酸味。

牙鮃：又稱為偏口、地仔，為魚綱鮃科動物，比目魚的一類。我國沿海均產，為重要的海產名貴魚類之一。體側扁，呈長圓形，長可達70cm。兩眼均在體的左側。有眼的一側褐色，具暗色或黑色斑點；無眼的一側白色。口大，左右對稱。鱗細小，背鰭和臀鰭被鱗。肉質細嫩而潔白，味鮮美而豐腴，刺少。

高眼鰈：又稱為高眼、長脖、大嘴，魚綱鰈科動物，比目魚的一類。我國產於東海、黃海和渤海，為一般經濟魚類。體側扁，呈長圓形，長約30cm。兩眼均在體的右側。有眼的一側褐色，無眼的一側白色。口大，左右對稱。鱗細小。肉質及風味較牙鮃差。

舌鰨：又稱為牛舌、龍利、箬鰨魚，魚綱舌鰨科動物，比目魚的一類。我國沿海均產，為高檔的經濟魚類之一。體側扁，不對稱，兩眼均在左側。口下位，吻部下彎如勾。背鰭和臀鰭完全與尾鰭相連，無胸鰭。種類較多，常見的有寬體舌鰨（C。 robustus）、斑頭舌鰨（C。 puncticeps）和半滑舌鰨（C。 semilaevis）等。肉質堅實細嫩而肥美。

鱸魚：又稱為花鱸、板鱸、真鱸，魚綱鮨科動物。我國沿海均產，為常見的食用魚類之一。體延長，側扁，長可達60cm。口大，下頜突出。銀灰色，背部和背鰭上有小黑斑。肉質堅實，呈蒜瓣狀，細嫩而鮮美，味清香，刺少，為宴席常用魚類。

鰣魚：又稱為時魚、三黎，魚綱鯡科動物，為名貴食用魚類。曾盛產於我國長江中下游，現產量較少，以鎮江所產為最佳，端午節前後最為肥美。體延長，側扁，長可達70cm，體背部灰黑色，略帶藍色光澤，體側及腹部銀白色；體被大而薄的圓鱗，腹部具稜鱗。平時生活於海中，生殖期進入河口，溯河而上到支流和湖泊中繁殖。初入江時，豐腴肥碩，含脂量高，鱗片下也富含脂肪，烹製時脂肪溶於肌肉中，增加肉的鮮香，所以，鰣魚初加工時不去鱗。

鰻鱺：又稱青鱔、白鱔、河鰻等，魚綱鰻鱺科動物，分佈於我國、朝鮮和日本。體長，呈圓筒形，長可達60cm；背側灰褐色，腹部白色；背鰭和臀鰭延長，與尾鰭相連，無腹鰭；鱗片細小，埋沒在面板下。平時生活於淡水中，產卵時進入深海。鰻鱺肉質細嫩，刺少，富含脂肪，為優質食用魚類。

草魚：又稱為鯇、草青、草棍子等，魚綱鯉科動物，為我國四大淡水養殖魚類之一，以9～10月所產最佳。身體呈亞圓筒形，青黃色，鰭為灰色，頭寬平，無須，背鰭無硬刺。一般重1～2。5kg，甚可達35kg以上。草魚肉厚色白，質地細嫩，富有彈性，少刺味鮮美。

鯽魚：又稱為鯽瓜子、刀子魚等，魚綱鯉科動物，為我國重要的食用魚類之一，以2～4月、8～12月肉質最為肥美。身體側扁，青黑色或紅色，背鰭和臀鰭具硬刺，最後一刺的後緣具鋸齒，口部無須。鯽魚的品種很多，常分為銀鯽（質量較好，味鮮而肥嫩）、黑鯽（質量較次，稍有土腥味）兩大品系。肉質細嫩，味鮮美，但刺較多。

鱧魚：又稱為烏棒、黑魚、烏鱧等，魚綱鱧科動物，我國除西北高原外，均有分佈，冬季肉質最佳。身體呈亞圓筒形，青褐色，具三縱行黑色斑塊，背鰭、臀鰭均延長，無鱗，口大，牙尖。肉質厚實而緻密，刺少味鮮美。

鯰魚：又稱為鯰、鮧、土鯰、鰱魚等，魚綱鯰科動物，分佈於我國各地淡水中，為一優良的食用魚類，9 ～10月肉質最佳。身體前部平扁，後部側扁，一般重1。5～2kg，灰黑色，有不規則暗色斑塊，臀鰭長，與尾鰭相連，胸鰭具一硬刺，口寬大，有須兩對，眼小，無鱗，面板富粘液腺。同屬另種南方大口鯰（S。 sodatovi meridionalis）又稱為河鯰、叉口鯰、大口鰱、、鯰巴郎等，形態特徵與鯰類似，但口大，口裂末端至少伸達眼中部下方，上頜須達到胸鰭基部。為大型魚類，一般重5～10kg，大者可達50kg。二者肉質細密柔嫩，刺少，脂肪含量為魚類之冠，味腴而鮮美，為上等食用魚類。

鬍子鯰：又稱為角魚、鬍子魚、塘蝨等，魚綱鬍子鯰科動物，主產於我國長江以南淡水中，為南方食用魚類之一。身體長約20cm，灰褐色；背鰭和臀鰭均延長，胸鰭具一硬刺，尾鰭呈圓形；有須四對，無鱗。肉質細密柔嫩，味鮮美，但具有一定的泥腥味，烹調時應注意去除。使用方法同鯰魚。代表菜式如清蒸鬍子鯰、豉汁塘蝨秋等。其胸鰭硬刺有毒，初加工時應小心。

鱖魚：又稱為桂魚、季花魚、花鯽魚、淡水老鼠斑等，魚綱鮨科動物，除青藏高原外，全國廣有分佈，為名貴淡水食用魚類之一，2～3月最為肥美。身體側扁，背部隆起，長可達60cm，青黃色，具不規則黑色斑塊；背鰭一個，硬刺發達；口大，下頜突出；鱗細小，圓形。近緣種大眼鱖（S。 kneri）眼睛較大，背部較低。肉質緊實細嫩，刺少，滋味鮮美，由於鱖魚的背鰭硬刺有毒，初加工時應小心。

黃顙魚：又稱為黃鰭魚、黃臘丁、黃骨魚等，魚綱鱨科動物，我國各地均產，為常見中小型食用魚類。身體延長，前部平扁，後部側扁，長10餘cm；青黃色，大多具不規則褐色斑紋；背鰭和胸鰭各具一硬刺，脂鰭低平，尾鰭分叉；口寬，下位，具四對須；無鱗。肉質細膩滑嫩，刺少，脂肪含量高，味鮮美。同屬另種瓦氏黃顙魚（P。 vachellii）及光澤黃顙魚（P。 nitidus） 等均可同樣使用。

團頭魴：又稱為武昌魚、團頭鯿，魚綱鯉科動物，原產於湖北梁子湖，現各地均有飼養。體高而側扁，呈菱形，銀灰色；腹面在腹鰭後部具肉稜；頭小，口寬，鱗片中等大小，基部灰黑色，邊緣較淡，因而體側出現數條灰白色縱紋。肉質細嫩，脂肪含量高，味鮮美。

羅非魚：又稱為非洲鯽魚，南洋鯽魚、越南魚等，魚綱麗魚科動物，原產熱帶非洲，後廣泛移植於東南亞，後傳入我國。體形似鯽魚，長可達20餘cm；灰褐色或暗褐色；背鰭棘部發達，臀鰭具三棘，尾鰭截形。肉質比鯽魚細嫩而微甜，刺少但粗硬。

江團：又稱為長吻鮠、肥沱、鮰魚、肥王魚等，魚綱鱨科動物，主產於我國長江、淮河、珠江流域，為名貴食用魚類。體延長，前部平扁，後部側扁，長可達1米左右，淺灰色；背鰭和臀鰭均具硬刺，脂鰭低而延長；吻圓突，口腹位，具須四對；眼小；無鱗。肉質細嫩，味鮮美，細刺少，其魚鰾肥厚，乾製後為名貴魚肚。

清蒸魚

原料： 將鯉魚1尾900克、淨冬筍15克，水髮香菇15克、火腿15克。

調料： 精鹽、料酒、味素、鮮湯、蔥片、薑片、醋汁。

製作：

1、將魚剞牡丹花刀，放入調味品醃製入味，冬筍、香菇火腿切片，刀口處夾上冬筍、香菇、火腿片。

2、再放入剩餘的調味品，上屜旺火蒸12分鐘即成，取出後揀出蔥姜，配姜米、醋汁食用。

清蒸鱸魚

原料：鱸魚1000克

調料：鹽3克，蔥20克，姜20克，料酒20克，蒸魚豉油30克，色拉油20克。

製作：

1、蔥姜各10克，蔥切段、姜切成片，剩下的蔥姜切成絲備用；

2、鱸魚宰殺，清洗乾淨，兩面打深至魚骨的一字花刀；

3、鹽、料酒、蒸魚豉油5克，均勻地抹在魚身上，蔥段、薑片放到魚肚子、魚嘴、魚肉上，大約醃10分鐘，上鍋蒸大約20分鐘；

4、蒸熟的魚潷出蒸魚的湯（蒸魚的湯可以不要因為腥味大，也可以勾薄芡淋在魚上），撿去蔥姜，淋入蒸魚豉油備用；

5、鍋上火倒入色拉油燒六成熱，關火下入蔥薑絲，迅速把熱油潑在蒸好的鱸魚上即可。

清蒸鰣魚

原料：新鮮鰣魚中段1000g，網油一大張，南腿4片，水發大冬菇4只，淨冬筍4片。

調料：整蔥2根，姜2片，黃酒75g，精鹽5g，鎮江香醋40g，薑末25g，雞湯25g。

製作：

1、鰣魚中段用刀一剖兩半，挖去內臟，清除腹部內壁黑膜，洗淨（不可颳去鱗），加入黃酒、鹽、味精、糖，將魚身擦勻（使魚肉入味）。

2、鰣魚鱗上面整齊地放入冬菇、筍片、南腿、黃酒、雞湯、蔥、姜，用網油包好後放入盤中，上籠用大火蒸（約20 min左右）熟即可取出，除去蔥、姜，上席時跟兩小蝶姜米醋即成。

蒸菜的幾個要點：

1、選擇新鮮程度高，富有滋味的原料，經初步加工後，透過熱處理及刀功處理，裝盤調味（一般為鹹鮮味），蒸製成菜。

2、根據原料的性質和菜餚的烹調要求掌握火候。蒸的菜餚關鍵在於掌握好原料的質地和形狀，這是因為蒸時不能直接觀察原料的變化，生、熟全靠加熱時間來掌握。這就要求嚴格掌握火力和氣壓的大小，一般蒸的菜餚都要做到旺火、沸水、足汽。

3、蒸的菜餚要事先醃製。由於在蒸制時，為了保持蒸鍋內的壓力，而不能隨時開啟蒸鍋進行調味，所以，在蒸前必須進行調味。

4、在出鍋後還要進一步地調味，如清蒸魚、清蒸羊肉等。