如何把肉的營養吃到最好？

芳族胺基怎麼樣

多吃白肉、少吃紅肉

白肉就是禽類肉和魚肉，紅肉就是指豬、牛、羊肉，紅肉在肉類中，蛋白質含量最低，脂肪量最高，即使是“瘦肉”，也有28%你看不到的隱性脂肪，營養價值遠不如禽肉和魚類，禽類是高蛋白、低脂肪，和畜肉正好相反，而且所含的脂肪以不飽和脂肪酸為主，對保護心臟有奇效，魚肉的營養價值則更好了。

所以，儘量減少紅肉的攝入，多吃白肉，或者吃畜肉不如吃禽肉、吃禽肉不如吃魚肉，尤其是三高人士，這點可要記住了！

內臟儘量少吃

在我國，豬肝、大腸、雞心、牛肚，好像都能吃，但是從營養上講，動物內臟的營養素大部分是高於肌肉的，尤其是肝臟，是動物體內蛋白質含量較高、脂肪含量低的地方，而且還有一些少見的營養。

比如肝中含有豐富的血紅素和B族維生素，而且價格更便宜，所以肝和心臟部分是可以少量進食的，而像腎、腸、腦往往是毒素最集中的地方，這些部位儘量不吃。

所有肉都煮特別熟是不對的

生活中很多人都認為無論吃什麼肉，都該燉煮得越爛越好，其實這是不對的，溫度如果太過於高，肉類中的氨基酸、肌酸肝和無害化合物會發生化學反應，形成一種芳族胺基的致癌物。很多時候，我們都低估了食物中的有毒化學物致癌，芳族胺基就是一個典型的例子，所以儘量不要食用過煮的肉。尤其是街上羊湯之類經過多次煮沸，也儘量少用高壓鍋去燉肉，看似高效，其實暗藏風險。

少吃燻肉、臘肉

經過油炸、油煎、醃製的肉，比如鹹魚、鹹肉、香腸、火腿等食品，都會產生致癌物亞硝基砒咯烷。在2015年10月份，世界衛生組織禁忌宣佈火腿、灌腸、臘肉都是一級致癌物，所以這類肉不可長期大量吃。

可以減弱亞硝胺毒性的方法：

一是在燒製鹹燻食物時加一些米醋，醋有分解亞硝酸鹽的作用，而且能殺菌。

二是吃鹹肉、香腸、火腿等食品時，不妨把它們煮熟蒸透，使亞硝胺隨水蒸氣揮發。

其實，每人每天至少需要動物蛋白45克左右，每人每天至少吃肉200克；但在我們現在的飲食中已經不缺肉，反而會有吃肉過多的問題，很多“三高”的人，都和長期吃紅肉存在一定關係。 而且食肉方法不當和過量，都會引發肥胖、心血管疾病甚至腸癌，因此吃肉也要謹慎。

我是

@顧景輝醫生

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