視點｜管好消毒餐具，讓飯前燙碗真正成為純粹的“儀式”

七天小長假，少不了搓上幾頓。飯前第一件事，也少不了燙餐具。聽上去挺乾淨衛生的，但用普通的開水燙餐具，真的可以消毒殺菌？10月5日，國家市場監督管理總局釋出官方微博稱：如果用70°C以上的開水持續燙洗餐具15秒，可以殺死部分微生物，但餐具並不需要達到無菌的狀態。

外出就餐，飯前燙餐具，是消毒餐具尚未普及的年代形成的習慣，特別是在一些就餐條件不太好的小型酒樓或大排檔，儘管無法真正實現消毒殺菌，但沖沖殘餘的洗滌劑或者浮塵，仍然是有價值的。隨著消毒餐具的大量應用，應該說，飯前燙餐具確實某種程度上已經成了一種餐前儀式，尤其是廣東地區的食客，普遍還保留著這個習慣。

當然，消毒餐具的乾淨、衛生問題，也已經被消費者關注和討論了十幾年，有媒體曾對一些消毒餐具廠曝光，結果觸目驚心：洗餐具的水已變成灰黑色，仍在繼續使用，幾天才換一次；食物殘渣堆滿車間，地面一片狼藉、汙水橫流；工人以髒手套擦乾餐具。多部門實施聯合執法檢查，責令企業停業整頓後，問題仍出現反覆。今年3月9日，南京市消協公佈全市500家餐飲單位公共安全調查情況。結果顯示，不少商家依舊存在清洗流程不規範、未經消毒直接重複供給、不實際啟用消毒櫃等亂象。

餐館為何不自己對餐具消毒呢？主要是會增加人力物力成本，而採用第三方提供的消毒餐具，進價不足1元，餐館一般都向顧客收取2元的餐具費，餐館反倒小賺一筆，何樂而不為？

那麼，管好清潔消殺企業不就行了？但問題在於，如果這些企業使用洗碗機、消毒櫃、自動包裝等高度自動化設施，必然增加成本。給餐館的價格高了，餐館不願要。這就給作坊式企業帶來了商機，這些企業地點隱蔽，對外嚴格防範，裝置不給力，流程不到位，清潔消殺無標準可言，增加了監管難度。

對餐館來說，對餐具消毒是必有的經營成本，這個成本不能省。對清潔消殺企業來說，《食品安全法》已經對於餐具、飲具隨附消毒合格證明作出了明確規定。對監管部門來說，在無力監管源頭的情況下，則要管住餐館這一末端，要求清潔消殺企業也要“明廚亮灶”，並按時上傳明廚亮灶的書面記錄到線上系統。同時，以溯源的方式，在消毒餐具包裝上印製企業名稱、消毒日期以及二維碼，消費者掃碼後，能夠對餐具消毒情況一目瞭然。同時，監管部門也要透過“雙隨機，一公開”，對餐館消毒餐具進行抽查、打分，並把結果向社會公佈，倒逼清潔消殺企業和餐館嚴守餐具清潔安全的底線。

但不管怎麼說，舌尖上的安全不是檢出來的，也不是管出來的。監管部門倒逼仍然是手段，企業才是市場的主體，也是餐飲安全的責任主體，清潔消殺企業只有積極承擔主體責任，自始至終向市場提供合格的產品，才能從根本上真正保障舌尖上的安全。

（作者：丁慎毅，來源：《南方都市報》 ）